In Internetdiskussionen ist es fast unausweichlich, dass an einem Punkt jemand das Problem eines Fragenden darauf zurückführt, derjenige sei nun mal übersäuert. Die Idee dahinter: Ist im Körper zu viel Säure, werden die Vorgänge des Körpers gestört und damit werden alle möglichen Krankheiten allesamt schlimmer oder gar dadurch ausgelöst. Die Steigerungsform ist dann, dass ein Bild mit einer Aufschrift zitiert wird, dass es keine Krankheit gäbe, die in einem basischen Milieu überleben würde. Die sog. “Alkalische/Basische Ernährung” ist ein weiterer Klassiker. Denn während ihre Grundlage auf wirklich beobachtbaren, wissenschaftlich gesicherten Erkenntnissen fußt, ist jede einzelne darauf folgende Schlussfolgerung widerlegt worden. Während die eine Seite behauptet, es gibt keine Übersäuerung, behauptet die andere Seite, Übersäuerung sei die Wurzel aller Probleme, die ein Mensch nur haben kann. Beide Seiten haben Unrecht.
Zuallererst klären wir erstmal, worum es genau geht. Es gibt in der Chemie einige Diskussionen darüber, was eine Säure und Base genau ausmacht. Ich benutze hier eine gängige Definition. Eine Säure ist ein Stoff, der Protonen abgeben kann. In
Wasser bildet ein solcher Stoff damit eine saure Lösung, indem der Stoff Protonen an das Wasser abgibt. Daraus ergeben sich Oxoniumionen. Aus H2O – Wasser – wird H3O+. Ein Ion ist wiederum ein elektrisch geladenes Molekül. Negativ geladene Ionen werden Kationen genannt, positiv geladene Ionen werden Anionen genannt. Eine Base wiederum ist ein Stoff, der in Wasser Hydroxidionen bildet, OH-. Mischt man eine Base mit Wasser, nennt man die Lösung eine Lauge. Diese sind sichtbar negativ geladen. Wasser selbst ist neutral geladen. Mischt man nun Basen und Säuren in einer wässrigen Lösung, reagieren die Stoffe miteinander und bilden Salze. Simpel ausgedrückt, weil die jeweiligen Ladungen der Stoffe die Reaktionsfreudigkeit erhöhen. Genau das sehen wir auch bei Säuren und Basen, die uns Schaden können. Schüttet man bestimmte Säuren auf Metall oder die Haut, reagieren sie mit bestimmten Bestandteilen. Die Folge ist dann beschädigtes Metall oder eine Chemieverletzung. Säuren und Basen neutralisieren sich gegenseitig in Wasser, oftmals in spektakulären Reaktionen. Wer das Live erleben will, kauft sich eine Packung Kaisernatron und eine Flasche Essig. Dann schüttet man den Essig in ein großes Gefäß, am besten mit Abfluss. Und schüttet die ganze Packung Natron hinein. Wie sauer oder basisch eine Lösung ist, misst man anhand der Aktivität der Wasserstoffionen im Wasser. Der daraus resultierende Wert ist der pH-Wert. Je niedriger der Wert, desto saurer ist eine Lösung. Je höher der Wert, desto alkalischer ist eine Lösung. Ein komplett neutraler Wert liegt bei 7. Batteriesäure liegt bei einem Wert unter 1, Magensäure ist meist im Bereich von 1-1,5 angesiedelt. Eine Natronlauge wiederum bei einem Wert von 13-14. Unser Blut hat einen Wert, der in einem sehr kleinen Bereich von 7,35 bis 7,45 schwanken kann, liegt aber im Mittel fast immer bei 7,4.
Viele unserer Enzyme können nur in sehr bestimmten pH Bereichen gut funktionieren. Einige Verdauungsenzyme funktionieren im Mund und verdauen die Nahrung vor. Wird dann Magensäure ausgeschüttet, verlieren sie ihre Wirkung und andere Enzyme übernehmen. Genauso ist es mit fast allen Prozessen im menschlichen Körper. Die Davis Hypothese besagt, dass fast alle wichtigen Stoffe im menschlichen Körper in ionisierter Form vorliegen und dass dies den Zellen erlaubt, die für sie wichtigen Stoffe in Zellen und Organellen zu fangen. Aus diesem Grund ist der Körper gezwungen, die Säuren- und Basenaktivität im Körper stark zu regulieren. Der pH-Wert wird vom Körper zwingend reguliert. Es gibt einige Krankheiten, bei denen eine Fehlfunktion zu echter Übersäuerung führen kann. Eine sog. diabetische Azidose beispielsweise. Eine Azidose ist eine Übersäuerung, eine Alkalose das genaue Gegenteil. Der pH-Wert verschiedener Gewebe im Körper ist jedoch unterschiedlich. Es ist somit falsch zu sagen, “der Körper übersäuert“. Im Gegenteil haben verschiedene Teile des menschlichen Körpers andere physiologische pH-Werte, in denen ihre Prozesse optimal ablaufen.
Um die pH-Werte des Systems auf einem Level zu halten, auf dem der Körper funktioniert, nutzt der Körper sogenannte Puffersysteme. Die Puffersysteme müssen so konzentriert sein, dass sie die Funktion des entsprechenden Organs am besten aufrechterhalten. Für das Blut ist es daher wichtig, dass sich ein Gleichgewicht der Puffersysteme bei einem pH-Wert von 7.4 befindet, sonst würden die Aktivitäten im Blut gestört. Der physiologisch normale pH-Wert des Blutes liegt zwischen 7.35 und 7.45. Aminosäuren nehmen freie Wasserstoffionen auf und reagieren sensibel auf Veränderungen des pH-Werts. Eine besondere Rolle spielen Histidin-Reste, da sie ihr elektrisches Gleichgewicht bei einem neutralen pH-Wert erreichen. Sinkt der pH-Wert, nehmen die Aminosäuren H+ auf. Steigt der pH-Wert, geben sie H+ ab. Das zweite wichtige Puffersystem stellt den Großteil der Pufferleistung dar. Das Kohlensäure-Bikarbonat-System ist für 75 % der Pufferleistung im Blut zuständig. Ist das Blut nicht sauer genug, gibt die Kohlensäure ein Proton ab. Ist das Blut zu sauer, bindet Bikarbonat das Proton und wird zu Kohlensäure. Die Kohlensäure wiederum zerfällt im Körper in Wasser und Kohlendioxid. Und letzteres atmen wir dann aus. Wenn wir uns stark anstrengen, wird durch den anaeroben Stoffwechsel eine hohe Menge an Protonen frei, die vom Puffersystem aufgefangen werden. Das verstärkt unsere Atemtätigkeit, da wir die nun auftretende Menge zerfallender Kohlensäure als Kohlendioxid ausatmen müssen. Das ist nötig, damit unsere Muskulatur weiter kontrahieren und die Energiebereitstellung optimal funktionieren kann. Langfristig regulieren die Nieren unseren Säure-Basen-Haushalt. Sinkt der pH-Wert ab, kompensieren zuerst andere Puffersysteme, bis die Nieren nach ca. 72 Stunden verzögert beginnen, Bikarbonate auszuschütten. Das ist bei gesunden Personen nahezu immer ausreichend. Nicht aber bei Kranken. Bei einer Krankheit wie beispielsweise Typ 1 Diabetes kann es zu einer Fehlfunktion in der Arbeit der Leber kommen. Dann werden vermehrt Ketonkörper hergestellt, obwohl der Körper ausreichend Blutzucker aufweist. Die Leber produziert daraufhin Unmengen an Ketonkörpern und erzeugt damit eine sehr hohe Säurelast. Sobald der Körper eine gewisse Menge an Säurelast überschreitet, beginnt ein Zustand namens Ketoazidose. Um in eine metabolische Azidose zu gelangen ist es zwingend nötig, dass die Säureproduktion die Pufferleistung des Körpers massiv übersteigt. In gesunden Menschen mit einer funktionierenden Niere und Bauchspeicheldrüse kommt so etwas nur sehr selten vor. Bekannte Fälle werden durch Nierenversagen, Typ 1 Diabetes, Alkoholmissbrauch oder Vergiftungen mit Methanol ausgelöst. In seltenen Fällen kommt eine solche Azidose auch vor, wenn ein Mensch eine sehr lange Zeit fastet. In gesunden Menschen wird jedoch kurzfristig ein weiterer Puffer bei chronischer Säurelast angegriffen, der Calciumcarbonat Puffer. Im Knochen sind eine Menge Natrium, Calcium und Kalium gebunden. Ist der Stoffwechsel unter Last durch kurzfristige Erhöhung der Säurelast, puffern Natrium und Kaliumionen aus der Wasserschicht um die Knochenkristalle Säuren ab. Der Knochen nimmt dabei keinen Schaden. Ist jedoch eine langfristige metabolische Azidose vorhanden, wird Calciumcarbonat aus dem Knochen abgebaut und der Körper bedient sich an den Knochen, um die Säuren aufrechtzuerhalten. Genau dieser Mechanismus ist es unter anderem, dem Befürworter der Säure-Basen-Hypothese unterstellen, er wäre für alles Böse verantwortlich. Und es ist auch der Mechanismus, den viele Gegner der Hypothese nicht kennen. Die Medizin hat diesen Puffer jedoch ausreichend untersucht. Nur zwei Umstände können für einen Abbau der Knochenmasse sorgen. Beide resultieren aus Nierenkrankheiten und Nierenversagen. Das Argument, eine hohe Säurelast würde die Knochen permanent belasten, ist somit hinfällig.
Man mag sich nun fragen, was eigentlich die Ernährung damit zu tun hat. Es ist oft von einer “basischen” Ernährung die Rede. Die Inhaltsstoffe in unserer Nahrung werden zumeist irgendwann von den Nieren verarbeitet. Von der Nahrung bleiben sogenannte Aschen über, welche wiederum sauer oder basisch sein können. Ein Modell nach Remer berechnet diese Netto-Säuren-Last. Berechnet man den Anteil einzelner Mineralien, ergibt das den PRAL Wert. Dieser sagt uns, wie stark die Säurelast eines einzelnen Nahrungsmittels ist. Dabei werden vor allem von Proteinen, insbesondere von Proteinen mit einem hohen Anteil schwefelhaltiger Aminosäuren (Methionin & Cystein), diese sauren Aschen gebildet. Die klassischen basischen Lebensmittel, also grünes Blattgemüse beispielsweise, kommen dabei auf einen negativen PRAL Wert und werden daher meist basisch genannt. Die Hypothese lautet nun, dass die Säurelast unserer Gesundheit schaden würde, insbesondere wenn sie chronisch sei. Dazu ist anzumerken, dass die Säurebildung in der Niere anhand des pH-Werts im Urin nachgewiesen werden kann. Die Niere filtert in ihren Röhrchen diese Stoffe aus dem Blut und erzeugt einen Stoff, der sich Primärharn nennt. Von dort aus wird das Wasser gefiltert und es bleibt am Ende der Endharn über. Der pH-Wert des Urins kann zwischen 4,6 und 7,5 schwanken. Urin ist generell eher sauer. Je mehr Stickstoff durch Verstoffwechslung von Aminosäuren abgebaut wird, desto mehr Harnsäure bleibt am Ende des Tages über und desto saurer ist der Urin. Deswegen können Anhänger der Hypothese auch sagen, sie haben sich selbst “sauer” gemessen. Wenn man jedoch auf einen pH-Streifen pinkelt, wird dieser fast zwangsläufig einen Wert im sauren Bereich anzeigen.
Welche Hypothesen stellen die Anhänger der basischen Ernährung nun auf? Nun, zuerst mal wird argumentiert, dass der Körper übersäuern würde und das alle unsere Funktionen stört. Weswegen wir dann krank werden. Das ist, wie bereits erwähnt, komplett unmöglich außerhalb sehr problematischer Krankheiten. Die Regulation in der extrazellulären Flüssigkeit, im Blut und auch allen anderen Organen ist extrem strikt, da wir ansonsten einfach sterben würden. Ohne ein Organversagen oder einen Eingriff von Außen durch Medikamente übersäuert der Körper nicht. Insbesondere vergisst man dabei, dass die Nieren die Bikarbonat-Produktion anpassen. Studien zeigen, dass es nahezu unmöglich ist, den pH-Wert des Blutes über die Nahrung zu beeinflussen. Nur durch eine konzentrierte Gabe von Bikarbonaten ist das möglich. Diese Gabe von bspw. Kaiser Natron wird dann aufgrund der hohen Konzentrationen aber meist auch mit Krämpfen und Durchfall begleitet. Einige Studien zeigten eine Steigerung der Leistungsfähigkeit von Ausdauerathleten durch Natriumbicarbonat. Das Problem: Wenn man während des Laufs ständig auf die Toilette rennt, dann ist die Ergänzung wohl unnütz. Deswegen bleibt Fakt: Die Nieren und nicht das Knochengewebe, sind die regulären Puffer für anhaltende Säurebelastungen. Dennoch ist unser Knochengerüst daran beteiligt, Säuren zu puffern. Unsere Knochen stellen Pufferkapazität auf zwei Arten bereit. Zum einen über den Ionenaustausch von Bikarbonaten und zum anderen über die Auflösung von Knochenkristall zur Freigabe von Calciumcarbonat. Wenn das System an seine Grenzen stößt, werden Bikarbonate aus dem Knochenwasser im Ionenaustauschverfahren gelöst. Der Clue hierbei ist, dass Knochen eine massive Kapazität hat und der Austausch auch wieder rückgängig gemacht wird, sobald die akute Belastung vorbei ist und die Niere sich an die Belastungen angepasst hat. Die Auflösung von Knochenkristallen wurde bisher nur bei zwei chronischen Krankheiten beobachtet. Bei Urämie und renal tubulärer Azidose. Beides sind problematische Erkrankungen und treten nur dann auf, wenn die Nieren in bestimmten Formen geschädigt sind. Bei gesunden Nieren gibt es somit KEINE Auflösung von Knochen durch säurebildende Nahrungsmittel. Einige Unterstützer mögen nun argumentieren, es wären in Studien belegt. Richtig ist, dass es Studien gibt, die eine erhöhte Calcium-Ausscheidung durch säurebildende Nahrungsmittel zu zeigen scheinen. Auch gibt es Studien, die bei der Gabe von Kaliumsalzen einen anscheinend positiven Effekt auf Marker für Knochengesundheit zeigen. Prüft man diese Angaben, führen sich diese Angaben jedoch schnell zum Aufatmen. Misst man die Kalziumbalance, dann zeigt sich kein Effekt mehr. Die mutmaßlich positiven Effekte von alkalischen Salzen sind ebenso sehr kurzfristig angelegt und verschwinden relativ schnell wieder. Fasst man die Ergebnisse von Metaanalysen zusammen, dann zeigt jede einzelne davon, dass eine proteinreiche Nahrung sich ganz im Gegenteil sogar positiv auf die Knochengesundheit auswirkt. Und der vielmals diskutierte pH-Wert des Urins hat ebenso keinerlei Einfluss. Es ist nur sehr einfach, diesen zu messen. Streifen raus, drauf gepinkelt und schon hat man seine Diagnose.
Findige Befürworter der Säure-Basen-Hypothese gehen dann auf die nächste Stufe. Es gehe ja um Wohlbefinden, nicht nur Knochen, sondern auch um Krebs, Herzkrankheiten und vor allem den Verlust von Muskulatur. Bedenkt man die unzähligen Studien die in ihren Ergebnissen positive Effekte auf den Muskelaufbau durch Protein in der Nahrung aufweisen, erscheint vor allem letzteres besonders hirnrissig. Die Hypothese besagt, säurebildende Nahrungsmittel würden Eiweiße binden und somit zu einem Verlust an Muskulatur führen. Ich versuche zumeist, weniger sarkastisch zu sein. Aber ich denke, jemand sollte den ganzen Magerquark und Fleisch essenden Bodybuildern mal sagen, dass sie damit keine Muskeln aufbauen. Ironie beiseite gibt es keine einzige Studie, die diese Idiotie irgendwie stützen würde. Es ist zwar so, dass eine Untersuchung von Stuart Phillips und Kollegen nachweisen konnte, dass man mit einer entsprechenden Gabe an von säurebildenden Mineralien den pH-Wert des Blutes tatsächlich senken und auch die Proteinsynthese behindern kann. Doch war dafür eine Menge von mehr als 8 Gramm eines säurebildenden Salzes nötig. Das ist doch ein eher unwahrscheinliches Szenario. Aus meiner Sicht ist ein viel größeres Problem der Glaube an die Krebsheilung und -verhinderung durch basische Ernährung. Die Hypothese besagt, dass Krebszellen nur in einer sauren Umgebung wachsen können. Dies nennt man auch die Warburg Hypothese. Der Nobelpreisträger Warburg beobachtete, dass viele Krebstumore sich vor allem über die Bildung von Laktat ernähren. Damit ist der Stoffwechsel der Zellen dort anaerob. Während der Energieerzeugung von ATP durch die Milchsäurevergärung wird H+ produziert. Das Selbe passiert, wenn wir uns stark anstrengen, beispielsweise beim Krafttraining oder durch intensives Ausdauertraining. Das ist einer der Gründe, warum wir so schnell atmen beim Training. Der Körper puffert die entstehenden Säuren und gibt CO2 ab. Krebszellen können somit ohne Sauerstoff leben und erzeugen durch ihren Stoffwechsel eine eher saure Umgebung. Die Warburg Hypothese besagt nun, Krebs entstehe dann, wenn die Mitochondrien der Zellen gestört sind und somit eine vorrangige Abhängigkeit von Laktat entsteht. Diese Hypothese konnte bis heute nicht widerlegt oder bestätigt werden. Es gibt jedoch einige neuere Forschungsergebnisse, die einen Einsatz von Proteinen untermauern, die die Glycolyse – die Energieerzeugung aus Glycogen – in Krebszellen hemmen. Nun gibt es viele alternative Verfahren die argumentieren, wenn man sich basisch ernähren würde, würde man keinen Krebs bekommen oder sogar heilen. Das ist jedoch totaler Humbug. Der erste Grund, warum wir das nichtmal in Betracht ziehen sollten ist, dass die pH-Werte im Körper permanent konstant gehalten werden. Selbst bei schwerem Training ist es unmöglich zu übersäuern. Das bei der Laktatverwertung entstehende H+ wird sofort gepuffert und dann von uns als Kohlendioxid ausgeatmet. Selbst wenn sich die Warburg-Hypothese als korrekt herausstellt, dann ist sie nicht durch die Säurebildung durch Nahrungsmittel beeinflussbar. Sie würde lokal entstehen. Ebenso würde diese Säure ja ebenso umgehend gepuffert werden, da der Tumor sonst nicht wachsen könnte. Die Stoffwechselstörung ist es, die in diesem Fall für das Krebswachstum sorgt. Nicht das saure Umfeld. Auch steht dem weiterhin entgegen, dass Krebs durchaus in einem basischen Milieu wachsen kann. Eine Studie von Martinez-Zaguilan und Kollegen zeigt uns, dass Krebszellen wunderbar in einem Medium mit einem pH-Wert von 7,4 wachsen und gedeihen können. Das Problem ist eben nicht, dass ein saures Umfeld für Krebswachstum sorgt. Es ist eher so, dass eine Krebszelle für ein saureres Umfeld sorgt und dort entsprechend wächst. Eine basische Ernährung bringt uns in einem solchen Fall überhaupt nichts. Der einzige wissenschaftliche Review, der Daten zum Thema Krebs und Säurenlast zusammenfasst, sieht am Ende nichts als Spekulation in der Behauptung, basische Nahrung wäre nützlich.
Alles Mögliche, was Grün ist, wird mit basischer Ernährung in Verbindung gebracht. Das Meiste Davon sollte man auch durchaus mal essen. Die Inhaltsstoffe von sogenannten basischen Lebensmitteln bringen generell gesunde Eigenschaften mit sich, wie hoher B12 Gehalt, Eisen, Ballaststoffe, Chlorophyll. Eine basische Ernährung ist daher meist gesünder, nur nicht, weil sie basisch ist. Sondern, weil sie die richtige Menge an Gemüse forciert. Wir wissen noch gar nicht, was für interessante Stoffe noch alle in Obst und Gemüse sind und auf jeden Fall sollte man viel davon essen. Und divers. Von Grünkohl bis Mango sollte alles dabei sein. Aber nicht, weil es besonders basisch ist. Sondern, weil es Obst und Gemüse sind.
Zusammenfassend stelle ich fest, dass das Thema Säuren-Basen-Balance ein massiv missverstandenes Thema ist. Es gibt säurebildende Nahrungsmittel. Diese bilden Säuren bei der Verarbeitung von Aminosäuren. Das ist unumstritten. Es ist ebenso unumstritten, dass viele Enzyme in einer sauren Umgebung nicht funktionieren und dass eine durch Nierenkrankheit ausgelöste chronische Azidose Effekte auf unsere Knochen haben kann. In gesunden Menschen ist es jedoch ganz klar, dass wir selbst mit der Gabe von Basensalzen (Bikarbonaten) kaum Einfluss auf die pH-Werte unserer Organe, Flüssigkeiten und Knochen nehmen. Unser Körper ist meisterhaft darin, den pH-Wert all dieser Gewebe schnell und effektiv zu regulieren, egal was wir täglich essen. Heißt das nun, dass mehr Gemüse eine schlechte Idee ist? Es wäre komplett behämmert, diesen Schluss zu ziehen. Aber auch mehr Gemüse wird uns nicht helfen, den Körper basischer zu machen, denn der reguliert nun mal alles von allein. Eine chronische Azidose ist auch nichts, was man eben mal als Müdigkeit oder Schlappheit abtut. Wer eine solche erlebt beschreibt den Zustand meist als Schwebezustand, in dem man wünscht, der Tod würde sich jetzt mal beeilen. Die Argumentation der Pseudowissenschaftler zum Verkauf ihrer Diäten und Pülverchen ist hinfällig, widerlegt und ignoriert Grundfunktionen des menschlichen Körpers und der Homöostasesysteme, die unser Leben erst möglich machen. Wenn eine basische Ernährung so großartig wäre, dann gäbe es vor allen Dingen eine viel einfachere Möglichkeit. Das Hausmittelchen Kaiser Natron, Natriumhydrogencarbonat, ist die wohl effektivste Variante. Da das Kohlensäure-Bikarbonat-System mehr als 75 % der Pufferleistung ausmacht, könnte man einfach ein paar Gramm Natron zu sich nehmen und die Sache wäre geritzt. Das wird übrigens dann getan, wenn jemand wirklich eine metabolische Azidose hat. Um den Körper dabei zu unterstützen, wird bei einer Blutdialyse Natriumhydrogencarbonat als Puffer eingesetzt. Bei einer diabetischen Azidose wird es ebenso als Puffer eingesetzt um die Konzentration und Pufferleistung zu steigern. Das Mittel ist uns seit Jahrhunderten bekannt. Krebs heilt es trotzdem nicht. Möglicherweise ist es nützlich für Athleten, die ein wenig ausdauernder sein wollen. Meine eigenen Erfahrung mit hohen Mengen Kaiser Natron sind jedoch bestenfalls gemischt optimistisch. Sobald die wirksame Menge erreicht ist, ruft mich persönlich die Kloschüssel. Dann doch lieber Grünkohl. In jedem Fall ist basische Ernährung ein pseudowissenschaftlicher Gobbeldigok, wie so viele andere Ansätze auch. Schwer macht es vor allem, dass man nicht nur auf Prozesse schauen muss, sondern auf das große Ganze. Und das fällt im Detail manchmal wohl schwer.